Как получают оливковое масло


Как производят оливковое масло?

Все слышали о полезных свойствах оливкового масла Extra Virgin, но далеко не каждый знает о том, как это масло появляется на свет.

Оливковое масло

«Уж сколько раз твердили миру!..» О чем это мы? Да все об оливках, о том, что маслины и оливки – одно и то же, а вовсе не разные виды одного и того же плода, и уж тем более, их названия совсем не зависят от цвета. В мире существует не менее сотни сортов оливок, а сколько у них бывает различных цветовых нюансов? От светло-зеленого до темно-фиолетового, но – заметьте – не черного. Чисто черный цвет придается оливкам в фабричных условиях с помощью специальных консервантов и антиоксидантов. Оливки, в зависимости от вида и от климатических условий, начинают созревать уже в конце августа, однако существуют поздние сорта, которые можно собирать не раньше, чем в конце ноября, а то и в декабре. Считается, что как только оливки начинают чуточку темнеть, они готовы для сбора. Более того, самое лучшее масло получают именно в начальной стадии процесса, однако по количеству его получается намного меньше, чем тогда, когда оливки уже совсем зрелые, темные и мясистые. Что ж, это именно тот случай, когда количество не переходит в качество.

 

Сбор

Оливки собирают различными способами: вручную, особыми механическими граблями, которые как бы «причесывают» ветки и срывают оливки, или же с помощью специальных машин, которые трясут дерево так, что оливки сами падают на расстеленные сетки. Разумеется, первый способ наиболее щадящий (и самый дорогостоящий), два других работают быстрее и обходятся дешевле, но зато оливки могут быть повреждены, что в конечном итоге влияет на качество масла.

Хранение

Пусть после сбора и перед отжимом должно пройти не более 24 часов, тем не менее, в это время оливки где-то надо хранить. Их аккуратно насыпают в специальные невысокие ящики, чтобы они не слишком бились друг о друга и повредились как можно меньше. Кроме того, процессы окисления и ферментации начинаются незамедлительно, а потому ящики следует держать в прохладном проветриваемом помещении. Для получения высококачественного масла все же не следует хранить оливки более 12-24 часов после сбора.

 

Удаление листьев

Перед отжимом оливки проходят еще одну важную операцию: очищение от веточек и листьев. Впрочем, надо заметить, что небольшое количество листьев все же остается, более того, иногда их оставляют специально – таким образом, масло приобретает характерный зеленоватый цвет и неповторимый запах свежескошенной травы.

Перемалывание

Теперь очищенные от веточек оливки можно промыть и затем размолоть, в прямом смысле слова! На этом этапе оливки перемалывают полностью, вместе с косточками, чтобы выделилось как можно больше масла.

Оливки

Вымешивание

После перемалывания оливки превращаются в густую коричневатую массу, которую нужно долго (около часа) «вымешивать» с помощью специального агрегата, чтобы помочь молекулам масла отделиться от молекул воды, смешавшихся в одно целое во время предыдущего процесса. При этом температура оливковой массы не должна превышать 27 градусов – именно поэтому процесс и называется «холодным отжимом».

Отжим (экстракция)

Когда оливковая масса будет готова для последующего шага, ее закладывают в горизонтальную центрифугу, где жмых отделяется от жидкости (смеси воды и масла). И последнее, что остается сделать – это отделить, наконец, масло от воды, для чего используют другую центрифугу, вертикальную. Полученное масло, однако, не такое прозрачное и красивое, каким мы привыкли его видеть и употреблять в пищу. Впрочем, это не страшно: ему достаточно будет постоять пару дней, и все микрочастицы опустятся на дно. Если это надо сделать побыстрее, то масло просто-напросто фильтруют. Жмых же впоследствии подвергают очередному отжиму и таким образом получают рафинированное масло.

 

Консервация

Ну и последнее: оливковое масло обычно хранят в стальных контейнерах – как показал опыт, сталь является наилучшим материалом для сохранения его качеств. Для продажи масло разливают по бутылкам из темного стекла, чтобы оно не подверглось излишнему световому воздействию и не потеряло запах, вкус и цвет. А дома масло следует хранить в закрытом месте, вдали от света.

...Лучшее применение оливкового масла первого холодного отжима – горячая брускетта со щепоткой соли. Попробуйте – и пальчики оближете!

domashniy.ru

Технология производства оливкового масла

02.10.2018

В КАКОЕ ВРЕМЯ И КАК СОЗРЕВАЮТ ОЛИВКИ

  

Плоды оливковых деревьев созревают в период с октября по декабрь - в зависимости от особенности сорта и от места их произрастания. 

Собирать оливки с дерева начинают, когда большая часть плодов меняет цвет на фиолетовый, винный. Они еще не достигли полной степени созревания. Но именно в этот момент в плодах оливы содержится самый высокий процент масла, наименьшая горечь и сильный аромат.  

КАК УХАЖИВАТЬ ЗА ОЛИВКОВЫМИ ДЕРЕВЬЯМИ?

Оливковое дерево очень любит разрастаться, т.е. вокруг основного ствола вырастает огромное количество новых побегов, которые стремятся стать новыми деревьями. Если их правильно не удалять, то все питательные вещества будут равномерно распределяться между отпрысками и родительским растением, что приведёт к малой продуктивности. Ствол должен быть одним, тогда он один будет давать достойный урожай.

После того, как собран урожай, производится обрезка кроны, являющаяся очень ответственным моментом. Кроны олив обычно формируются в виде чаши, чтобы солнечные лучи свободно проникали к каждой ветке дерева для равномерного созревания плодов.

Нужно правильно и в нужном количестве удалить ветки дерева, потому что оливки формируются на ветках, которые плодоносят дважды в своей жизни. Если их не убрать вовсе, плодов будет много, но некачественных. Если же удалить полностью – год придётся иметь нулевую урожайность. 

СБОР УРОЖАЯ

ВАЖНО! Сбор урожая обязательно нужно проводить в сухие дни. Если собирать плоды оливы в дождь, то полученное из них масло может «заиграть». 

Сбор урожая проводится двумя способами: 

Механическим– при помощи сильной вибрации дерево сбрасывает плоды на землю. Но перед этим обязательно каждое дерево заботливо обкладывают сеткой, чтобы падающие оливки не повредились от соприкосновения с землей.

Вручную– эксперты считают, что ручной сбор урожая позволяет отобрать оливки одного размера и степени зрелости, а также помогает избежать повреждения ягод, что вызывает кислоту масла.

И этот процесс происходит каждый день, что очень важно, так как ежедневная транспортировка уменьшает время между сбором и процессом отжима, что в свою очередь повышает качество готового продукта. Для сравнения: некоторые производители оливкового масла перевозят продукт в огромных грузовых машинах на большие расстояния, тем самым подвергая ягоды излишнему давлению и воздействию солнца, что крайне негативно сказывается на качестве масла.

Собирают оливки небольшими емкостями, чтобы во время транспортировки избежать повреждения кожицы, из-за которой может начаться брожение. Как можно быстрее собранный урожай перевозят на фабрику, поскольку для изготовления лучшего масла оливки должны быть обработаны в тот же день. 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС. КАК ПОЛУЧАЮТ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО?

Отборные оливки привезли на фабрику. Что дальше?

Очень важно делать все аккуратно , и главное, быстро!

Для начала ягоды с помощью специальных вентиляторов избавляют от листьев, веточек.Второй шаг - это промывание. Оливки промываются три раза питьевой водой, чтобы обеспечить удаление оставшейся грязи на самих ягодках, что гарантирует чистоту масла. 

Далее происходит сортировка по качеству плодов!

На следующем этапе оливки поступают к дробилке, которая крошит оливку полностью, вместе с косточкой, в оливковую пасту. 

Почему так? Потому что как правило, оливковое масло сосредоточено в клетках плода. 

Далее оливковая паста переходит в большой стальной резервуар для малаксации, «размягчения» пасты. Помещается паста в резервуар, который содержит большой стальной ротатор постоянно перемешивающий пасту, в то же время подогревая её до 27’С. Примерно после 35 минут, паста уже готова перейти к следующей стадии- «Первый Холодный Отжим». Данный этап очень важен, поскольку естественные ферменты воздействуют на вкус и аромат масла.

Далее происходит процесс отделения оливкового сока  от мякоти оливок вместе с косточкой . Стоит отметить, что подобный способ обработки оливок позволяет сохранить большее количество полифенолов – веществ, которые были признаны мощными антиоксидантами.

Далее оливковый сок переливается в сепаратор для его отделения от воды и мелких твердых частиц. Во избежание ухудшения качества масла в ходе этого процесса придерживается температура 16-28°С.

Результат – чистое оливковое масло высшего качества, полученное путем холодного прессования, обладающее полезными для организма человека веществами и неповторимым ароматом.

Последняя стадия производства:  масло помещается в большие емкости для отстоя на срок 30-40 дней. За это время оливковое масло становится прозрачным и готово к употреблению. Цвет масла зависит от сорта и спелости оливок.

Свежеотжатое оливковое масло на вид кажется совершенно прозрачным. Однако при отстое масла, через некоторое время появится осадок на дне емкости, где оно хранится. 

После отстоя масло обязательно отделяют от осадка, иначе в дальнейшем оно приобретет кисловатый вкус.

Только после отделения от осадка получается кристально чистое оливковое масло, настоящее жидкое золото! 

Когда масло отстоится, получается конечный продукт – нерафинированное оливковое масло. Такое масло слегка горчит. Это свидетельствует о том, что оно изготовлено без фильтрации из свежих оливок, сохранивших все свои натуральные свойства.

 ЧТО ВАЖНО В ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМ ПРОЦЕССЕ?

Процесс извлечения масла из клеток ягод производится исключительно при низких температурах не выше 35’C, без нагревания, поэтому этот процесс так и называется «холодное прессование». Масло маркируется этикеткой Olio Extra Vergine di Oliva - т.е. масло самого высокого качества, холодной обработки. 

 КАК РАЗЛИВАЕТСЯ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО?

Качественное оливковое масло разливается в стеклянные темные бутылки, чтобы предотвратить химические процессы. Содержание кислот в оливковом масле приводит к окислению пластика бутылок. Длительное хранением оливкового масла в пластиковых бутылках при перепаде температуры может привести к химическому процессу.

А также производители используют емкости из нержавеющей стали. 

КАКИМ БЫВАЕТ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО?

1) Натуральное (virgin olive oil) -  нерафинированное оливковое масло  получают при первом холодном отжиме. При производстве не рафинированного масла плоды оливкового дерева обрабатываются без термической и  химической  обработки, только с использованием физических методов. Натуральное оливковое масло extra virgin di oliva относится к  самым лучшим и дорогим, оно считается самым полезным.  Кислотность такого масла не превышает 0.8% и оно не пригодно для жарки, т.к. при нагреве оно начинает гореть.

2) Оливковое масло Virgin olive oil немного  уступает  Еxtra virgin  по аромату, цвету и вкусовым свойствам, в остальном же оно обладает всеми качественными характеристиками.  Кислотность  такого  масла  не  превышает  2%.

3) Очищенное (refined olive oil) оливковое масло - второго отжима, его получают путем рафинации оливкового масла первого отжима.  Масло не обладает ярко выраженным вкусом и  пригодно для жарки. Кислотность рафинированного оливкового масла не превышает 0.5%.  Оливковое масло Refined Olive Oil второго холодного отжима высокого качества.

4) Жмыховое (pomace olive oil)  оливковое масло  получают из отжимок оливок путем экстракции. Рафинированное масло смешивается  с натуральным маслом холодного отжима.  Жмыховое оливковое масло обладает менее интенсивным вкусом и ароматом, а кислотность не превышает 1,5%.  Пригодно для жарки. 

oliooliva.ru

Как правильно выбрать оливковое масло

Оливковое масло – это сок, выжатый из плода оливы.

Настоящее оливковое масло – полезный и вкусный продукт, обладающий уникальным составом. Хоть на нашем рынке масло появилось относительно недавно, в силу популярности появилось очень много подделок. В магазине мы часто сталкиваемся с большим выбором бутылок, с разными названиями и ценами и не знаем какое выбрать. Разнообразие упаковок и брендов вводит в ступор, глаза разбегаются.  А ведь разные виды оливкового масла имеют разные свойства и цену.  Давайте разберемся как выбрать оливковое масло, чтобы оно оказалось настоящим: вкусным и полезным.

Содержание:

Виды оливкового масла

Несмотря на разнообразия названий на этикетках, на рынке присутствуют 2 вида оливковых масел:

Extra Virgin – масло первого холодного отжима. Оливки для производства такого масла собираются вручную. Не подвергается никакой термической и химической обработке и сохраняет все полезные вещества. Показатель кислотности не превышает 0,8%. Обладает ярким запахом и вкусом. Подходит для заправки свежих овощей, салатов и готовых блюд, а также для жарки при температуре не выше 180 градусов. Придает новые нотки вкуса блюдам и очень полезно для здоровья. Так же используется как косметическое средство.

Помас (Pomace) – рафинированное  масло. Получается из отжимок оливок с применением физико-химических процессов под воздействием температуры. Без вкуса, цвета и запаха. Для придания цвета в него добавляют от 5% до 15% Extra Virgin. Хорошо подходит для жарки – выдерживает температуру до 260 градусов.

Не всегда надпись Extra Virgin гарантирует качество. Для устранения изъянов вкуса, который появляется в следствии механического сбора оливок, масло Extra Virgin иногда рафинируют (очищать физико-химическими процессами). Оно попадает под классификацию Extra Virgin, но теряет яркий и фруктовый запах и вкус и лишается полезных свойств.

Часто оливки отжимаю не сразу после сбора, а после нескольких дней, когда они уже начали окисляться и при необходимости рафинируют. Масло получает категорию Virgin, Virgin Extra или Pure. Кислотность такого масла будет больше 2 и пользы в нем будет мало.

Какое оливковое масло лучше?  Рафинированное или нерафинированное? Оба вида хороши для разных целей. Рафинированное масло лучше подойдет для жарки пищи из-за того, что оно выдерживает более высокие температуры и не разлагается. Extra Virgin подойдет для салатов и заправок, благодаря насыщенному вкусу. Цена рафинированного масла ниже, и это тоже важный аспект. С точки зрения пользы, аромата и вкуса – оливковое масло первого отжима не имеет себе равных. Так что если вы хотите купить масло просто чтобы жарить на нем картошку – то рафинированное масло будет отличным выбором, но если вы хотите насладится вкусом и ароматом и получить выгоду для организма, то ваш выбор – Extra Virgin.

Как выбрать качественное оливковое масло первого отжима (Extra Virgin)

Многие оливковые масла имеют на этикетке надпись “Extra Virgin” (первый отжим) и значение кислотности “0.2”, но на самом деле они не соответствуют стандартам настоящего Extra Virgin. Чтобы выбрать качественный и полезный продукт, нужно тщательно подойти к выбору!

Смотрим даты сбора урожая или срок годности 

Только свежее оливковое масло приносит пользу. Хранящийся больше полутара лет продукт становится менее полезным и не в полной мере предает вкусовые и питательные характеристики.  Добросовестные производители указывают на свое продукции срок годности не более 2 лет, хотя при правильном хранение оливковое масло может сохранять вкус и не стать прогорклым до 5 лет! Но лучше выбирать продукт с датами урожая с последнего сезона.

Если на этикетке нет даты урожая, вы рискуете купить старое, возможно прогорклое масло.

Открытую бутылку не стоит хранить больше месяца, так как масло окислится, потеряет вкусовые и полезные качества. Покупайте объем, который сможете израсходовать за месяц.

Выбираем правильную упаковку

Свет, кислород и тепло – три главных врага оливкового масла. Они способствуют окислению продукта и изменяют его вкусовые и пищевые характеристики.

Чтобы качество продукта сохранялось долгое время, выбирайте упаковку из темного стекла или непрозрачную жестяную. Они помогают защитить продукт от света. Избегайте пластиковых упаковок.

Если у вас на кухне нет темного уголка, где можно хранить бутылку, просто покупайте масло в жестяной упаковке и не переживайте по поводу света. Но на солнце бутылку оставлять всё же не стоит!

Читаем этикетку. Знаки и награды

Этикетка расскажет многое об оливковом масле. Если на этикетке присутствуют знаки DOP (защищенное обозначение происхождения) или PGI (защищенный географический указатель), это означает, что масло произведено по стандартам Европейского Союза. Подделка данных знаков строго наказывается.

Заметка «Страна производства» должна быть четко видна.  Название разновидности и награды с международных конкурсов  – еще два показателя высокого качества.

Итальянский текст на упаковке не всегда говорит, что оливковое масло произведено в Италии, а Греческое название не всегда гарантирует Греческое качество. 

Более того на этикетке для поднятия цены  часто указывают  «Упаковано в Испании, Италии или Греции”, но не всегда оливки для  масла выращивались в этой стране. Просто оно там разливается.

Чтобы быть уверенным в качестве масла и месте его производства, всегда покупайте масло со знаками PDO, PGI или Organic с номером сертификата под знаком.

Кислотность оливкового масла не должна превышать 0,8%, но по евростандартам это значение на этикетке не указывается, так как от условий хранения со временем может измениться. Указания кислотности на этикетке – лишь маркетинг. Чтобы узнать кислотность масла, ищите вышеупомянутые знаки. Знаки  PGI и DOP означают, что кислотность во время производства не превышала  0,2-0,3%. Подробнее о кислотности оливкового масла…

Способ прессования

Оливковое масло Extra Virgin должно быть отжато механически с помощью холодного пресса, без применения химический и термо обработок. При холодном прессовании температура на всех этапах обработки не превышает 27 градусов по Цельсию. Это помогает сохранять пищевые характеристики, вкус и аромат.

“Extra Virgin” и есть первый холодный отжим.

Сколько стоит хорошее оливковое масло

Цена оливкового масла класса Extra Virgin в силу метода производства не может быть низкой.

Например оливка сорта “Koroneiki”, из которой чаще всего производят оливковое масло в Греции, весит всего 1,5 грамма. В день человек в ручную может собрать максимум 150 кг оливок. Из 100 кг оливок в зависимости от зрелости можно получить от 12 до 20 литров масла. Одно дерево производит 30 – 40 кг оливок, а сбор оливок происходит лишь в течение 4 месяцев в году с октября по январь.

Чем выше температура отжима масла, тем больше получается масла на выходе. Но при высоких температурах повышается кислотность. Для получения оливкового масла класса Extra Virgin температура при отжиме не превышает 27  градусов по Цельсию. Масла выжимается гораздо меньше, чем при более высоких температурах, а значит цена увеличивается.

Для сохранения уникальных оттенков аромата и вкуса оливкового масла отжим оливок производят в течение 10 часов после сбора. В результате получается густое и блестящее масло. Полученное масло составляет лишь 10% от того объёма, который можно было бы получить, используя иные способы отжима, с добавление химии и увеличением температуры.

Выбираем цвет

Не обращайте внимания на цвет, так как он проявляется в разных оттенках, от яркого зеленого до золотистого и цвета бледной соломы. Всё зависит от соотношения спелых и зеленых оливок в процессе производства. Официальные дегустаторы используют цветные очки, чтобы избежать предпочтений в пользу зеленого цвета. Главное, чтобы в масле не было осадка. Тем более, при покупке масла, цвет вы не увидите, так как у хорошего масла будет темная упаковка из стекла или жести!

Помните – оливки – это фрукты с косточкой, такие как вишня и слива. Оливковое масло – это свежевыжатый фруктовый сок. В отличие от вина, которое улучшаются с возрастом,  масло является скоропортящимся и с возрастом не улучшается. Чем моложе оливковое масло – тем больше в нем пользы!

Выбираем подходящий вкус

Хорошее оливковое масло должно иметь три вкусовые характеристики: фруктовость (букет вкусов и ароматов), острота и горечь.

Существует более 700 сортов оливок и 1000 сортов оливковых масел. Каждый сорт оливок имеет свои вкусовые особенности, которые ремесленники производители постигали в течение многих поколений. Аромат, запах и цвет могут радикально меняться в зависимости от страны и даже региона, сорта оливок, метода и времени сбора урожая. Замечено, чем жарче страна, тем у масла крепче и ярче аромат и вкус.Иногда сорта смешивают для создания еще большего количества профилей вкуса.

Простой пример. Если выдавить сок разных яблок, кислых и сладких, то вкус сока тоже будет отличаться. Так и в случае с оливками. В зависимости от сорта, микроклимата и степени зрелости, они имеют разный вкус, а значит и вкус выжатого из них масла будет отличаться.

Как и в случае с вином, выберите масло, которое больше всего подходит вашим вкусовым предпочтениям и блюдам, которые вы готовите.

Прекрасные оливковые масла производят не только в Греции, Италии и Испании, но и во многих других странах мира, где произрастают оливки. Утверждение, что оливковое масло одной страны лучше другой в корне неверное. Все они по своему уникальны. Подробнее о странах производителях оливкового масла…

На качественном продукте всегда будет присутствовать описание вкуса и аромата. Оливковые масла Extra Virgin, описанные как «ранний урожай», «насыщенный» или «перечный» подходят для блюд с полным вкусом, описания «мягкий вкус» или «мягкая фруктовость» говорят о хорошем сочетании с изысканными блюдами.

Можно ароматизировать масло с помощью трав и специй, замачивая их в масле в течение десяти дней.

Тест качества на горячем картофеле

Для начала нужно запечь в мундире или отварить картофель. Пока картофель горячий, нужно положить его на тарелку, сделать сверху надрез и в  образовавшееся пространство налить немного масла.

Если оливковое масло действительно Extra Virgin, то появится яркий запах свежескошенной травы, ягод или зелени оливы или любые другие свежие запахи. Ну а если же запах будет тяжелый и неприятный, значит масло низкого качества.

Итак, чтобы правильно выбрать оливковое масло высокого качества, следует обращать внимание:

  • Первое и самое главное. Маркировка Extra Virgin, то есть первый холодный отжим
  • Нерафинированное (слово “рафинированное” не должно присутствовать ни в какой форме)
  • Присутствуют знаки PGI, P.D.O. или D.O.P.
  • Кислотность не превышает 0,8%
  • Упаковка из темного стекла или жести. Никакого пластика!
  • Отсутствие осадка
  • Указана страна производитель, адреса изготовителя и дистрибьютора
  • Срок годности не прошел половины

Мифы и правда об оливковом масле

“Оливковое масло не подходит для жарки.” На самом деле это популярный миф. Из-за множества антиоксидантных компонентов, которые оно содержит, таких как фенол и токоферол, оливковое масло Extra Virgin более стабильно, чем другие пищевые масла.

Например, доказано, что качество овощей или мяса улучшается при обжаривании на оливковым маслом, потому что оно обогащено фенолами. (Следует отметить, что масло, которое не выдерживает высоких температур, распадается на вещества, которые вредны для нашего здоровья.)

Оливковое масло первого холодного отжима (Extra Virgin) остается стабильным при 180 ° C. Хоть это не очень высокая температура, ее достаточно для приготовления еды.

“Легкие масла имеют меньше калорий.” Магазинах можно найти много разных масле с названиями Pure или Light. Запомните! Не существует понятия «легкое оливковое масло». Светлый цвет с желто-зелеными оттенками не ниже по калорийности  и не проще по вкусу, чем темно-зеленой. Все жиры и масла, включая оливковое, содержат 9 калорий на грамм.

“Все оливковые масла одинаково полезны.” Не совсем, всё зависит от класса масла. Как уже говорилось ранее, рафинированные оливковые масла пользы не несут. Масла Extra Virgin считается самыми лучшими. И среди них, масла, у которых ниже кислотность, насыщеннее аромат, более полезны, из-за более высокого содержания питательных компонентов и антиоксдантов. Высококачественное масло класса Extra Virgin всегда имеет выдающийся аромат и насыщенный вкус, и обязательно горчит.

Читайте так же:

Избегайте подделки, ищите знаки качества….

Кислотность оливкового масло…

Как хранить оливковое масло…

Оливковое масло PDO и PGI. Знаки качества…

қазақша  english

zhetysuolive-gaea.kz

Как получают оливковое масло из косточек

В нескольких статьях мы рассмотрим, как в Греции обрабатываются оливки и каким образом из них получается «жидкое золото» Средиземноморья. Сегодня я расскажу, как делают оливковое масло из косточек оливок – вернее, из жмыха, это масло называется «пиринэлео» («πυρηνέλαιο»).

Сват моего мужа много лет отработал на фабрике, где делают такое масло, и как-то раз, когда мы были в Нафплио, устроил нам экскурсию на эту фабрику.

Производство оливкового масла из косточек (жмыха)

Фабрику можно унюхать издалека. Я не шучу! 🙂 Крепкий оливковый дух стоит на всю округу. Фабрика эта небольшая, работают там  всего несколько человек. В сезон нанимают несколько работников  дополнительно, когда работа идет круглосуточно. Но поскольку все процессы автоматизированы, то даже с небольшим количеством персонала фабрика за сутки может выпустить около 30 тонн оливкового масла.

А сам процесс не запускают, пока не наберется по крайней мере 500 тонн сырья. Сырье – это жмых с косточками, оставшийся после отжима оливкового масла. Жмых этот привозят с маслобоен и слегка подсушивают.

Сырье — жмых из оливок

Собственно получение оливкового масла из косточек происходит с помощью керосина, который смешивается со жмыхом в специальном танкере. Вся эта смесь подогревается до высокой температуры водяным паром, пока керосин не начнет испаряться.

Здесь смешивается сырье с керосином

Итак, керосин испаряется, отделяется от масляной массы и уходит по трубам, где снова конденсируется и собирается в жидком виде. Получившаяся масляная суспензия проходит целый ряд отстоек, осадок весь остается в танках, а чистое масло сливается в специальные цистерны.

Оливковое масло проходит очистку

Пиринэлео получается прозрачное, желтоватое, как обычное оливковое масло. Хотя на некоторых фабриках его не очищают до конца, и оно выходит темное и мутноватое. Если у обычного оливкового масла extra virgin oil кислотность низкая (у нашего масла 0,3%), то масло из косточек может иметь этот показатель гораздо выше. На фото видно – 4 – 11%.

Последний столбик — кислотность

На вкус я его не пробовала, сват говорит, что кислотность не определить на вкус и запах. Обычно сами греки, деревенские, по крайней мере, такое масло в пищу не употребляют. Сват шутил – в оккупацию мы и такое масло ели! Фабрика продавала это масло по 1 евро за литр в Италию, для производства косметической продукции.

Конечно, махинации с оливковым маслом  тоже имеют место. Такое масло из косточек легко смешать с маслом высокого качества, потребитель ничего и не заметит. Не так давно на Крите две крупные компании засветились – при проверке было обнаружено, что они закупили гораздо меньше оливкового масла от производителей, чем потом продали. Вот и вопрос – а лишние тонны откуда взялись?

Ещё пиринэлео я видела в супермаркете – продается в бутылках. Стоит дешевле нормального оливкового масла, и написано на этикетке – «Лучшее масло для салатов». Уж какое там лучшее, после такой обработки какие полезные свойства масла могут остаться? Обычно в бутылках смесь косточкового масла и более качественного оливкового, но в данном случае лучше не гнаться за дешевизной, а купить масло лучшего качества.

Так, масло мы получили, но производственный процесс на этом не закончился. Оставшийся после отделения масла осадок тоже собирают и высушивают. Пиринас – означает «ядро», вот эти остатки от косточек являются хорошим топливом. Фабрика работает исключительно на этих вот отходах, почти без затрат на электричество.

Оливковое масло в цистернах

Это топливо фабрика тоже продает, так как его используют для обогрева как маслобоен, так и домов. Но для дома использовать такое топливо не очень хорошо, несмотря на дешевизну. Во-первых, дает сильный запах, во-вторых, много тончайшей сажи, которая разлетается по округе и оседает на развешанном белье. Поэтому ни один сосед такой обогреватель рядом с собой не потерпит. 🙂

Вот такая небольшая экскурсия на фабрику по производству оливкового масла из косточек. О том, как выбирать хорошее оливковое масло, мы поговорим в одной из следующих статей. Следите за обновлениями!

07.03.2017 Елена Метелева ← Толис Воскопулос: песни на все времена Отель «Вики», Паралия Дионисиу →

elramd.com

Учимся разбираться в ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ

Чтобы убедиться в подлинности масла, ищите на обратной стороне этикетки специальную голографическую печать и спрашивайте...

Какие сорта оливкового масла можно найти на наших прилавках?

В России чаще всего мы можем встретить три основных вида масла:

  • оливковое масла первого отжима экстра вирджин (Extra Virgin Olive Oil)
  • оливковое масло (Olive Oil)
  • масло из оливковых выжимок помейс (Ромасе olive oil).

Оливковое масло Extra Virgin

Это масло можно назвать «фрэшем из оливок». Его получают при помощи отжима оливок исключительно механическим способом, без применения химических и биохимических добавок.

В процессе производства оливки не подвергаются никакой обработке, кроме мытья. А собирают и перерабатывают их в течение 24 часов!

Именно поэтому масло такого типа имеет столь высокую пищевую ценность и не теряет её в течение минимум 18 месяцев.

Кислотность масла Extra Virgin должна быть до 0,8%. Обязательно проверяйте значение кислотности на упаковке масла.

Если на бутылке не указана кислотность, это повод насторожиться, соответствует ли масло внутри нее типу Extra Virgin.

Благодаря отменным качествам полученного продукта современные врачи рекомендуют оливковое масло Extra Virgin и взрослым, и детям от 6 месяцев.

Вкус Extra Virgin зависит от сорта оливок, но при этом оно обязательно горчит. Если оно молодое, то горечь ярче выражена, если ему более полугода, она слабее. На самом деле эта горечь очень полезна.

Оливковое масло Extra Virgin бывает также с обозначениями DOP и IGP.

Оливковое масло Extra Virgin DOP и IGP

Первое (DOP) обозначает, что как оливки, так и производство масла из них было осуществлено в конкретном географическом месте, на определенной территории, которая входит в Европейский реестр под конкретным регистром.

К этому маслу применяются более жесткие требования.

Климатические условия, традиции производства, сорта олив, присущих этому месту, исключает его копирование другими производителями. И поэтому оно очень дорогое.

Такого масла во всех странах средиземноморья производится очень мало.

И практически всё оно остается в Испании, Италии, Греции для собственного потребления и почти никогда не экспортируется.

Позволить себе покупать такое масло могут только очень обеспеченные люди. А оценить его могут только профессионалы и опытные повара.

Это масло можно встретить в элитных магазинах класса гурмэ во всем мире, и оценка его качеств производится по той же системе, что выдержанное элитное вино.

На самом деле его полезные свойства нисколько не лучше простого серийного оливкового масла Extra Virgin. Оно отличается только букетом вкуса и запаха.

IGP также означает принадлежность масла к конкретному региону, входящему в европейский реестр сельскохозяйственной продукции и пищевых продуктов.

При этом в указанном районе может быть защищена одна или несколько фаз производственного процесса (сбор сырья, переработка и классификация олив, производство масла по особой технологии, присущих только этому региону исторически).

Это строгий свод правил, соблюдение которого строго контролируется специальной независимой комиссией Евросоюза.

Такое масло также очень дорогое, его мало и присутствует оно в магазинах класса гурмэ.  

Биологическое или экологически чистое оливковое масло (Bío, Eco) производится с соблюдением регламента ЕС 834/07, который сертифицирует и контролирует все фазы производства данного продукта питания.

При их осуществлении  запрещено использование синтетических химических веществ и генетически модифицированных организмов.

Так же обработка почвы и самих оливковых деревьев и плодов осуществляется только с использованием органических веществ и натуральных природных материалов.

За этим так же следит специальная независимая комиссия экспертов.

Такое масло тоже очень большая редкость, оно также очень дорогое и встретить его можно все в тех же магазинах класса гурме.

В России можно встретить подделки оливкового масла с пометкой «Bío» чаще, чем оливковое масло DOP и IGP. Так как производители не несут никакой ответственности за нанесение слов “био”.

Чтобы убедиться в подлинности масла, ищите на обратной стороне этикетки специальную голографическую печать и спрашивайте сертификат происхождения. И, конечно, масло Extra Virgin не может стоить дешево.

Подписывайтесь на наш аккаунт в INSTAGRAM!

Оливковое масло (Olive Oil)

Это смесь рафинированного оливкового масла и Extra Virgin в соотношении 85%/15%. 

Максимальная кислотность допускается до 1% в пересчете на олеиновую кислоту.

Это масло отличного качества, которое также вы использовать в любом блюде.

Оно идеально для жарки, так как наличие в нем более стабильных жирных кислот больше, чем в других растительных маслах, что делает температуру дымообразования значительно выше температуры для нормальной жарки пищи.

Это масло также можно использовать для заправки салатов, приготовления соусов, оно совсем не горчит, если вы не привыкли к горечи.

При этом ваше блюдо будет полезным, но без аромата оливкового масла Extra Virgin, которое придает любому блюду неповторимый вкус.

В Испании именно эта категория оливкового масла является самой потребляемой.

Помейс ( Ромасе olive oil)

Это оливковое масло второго отжима.

Процесс идентичен получению любого другого растительного масла, во время него используются органические растворители и высокая температура.

После экстракции полученное масло смешивается с Extra Virgin для понижения кислотности и повышения качества конечного продукта.

Поэтому определение на этикетке масла «pomace» как «оливковое масло» просто противоречит закону.

Это масло не имеет такой пищевой ценности, как другие два вида оливковых масел, но в нем есть все те витамины и минералы которые присутствуют в натуральном масле, только в меньшем количестве.

Вы можете использовать его в любом рецепте. Оно отлично подходит для жарки, где требуется большое количество масла (для фритюра), так как оно значительно дешевле остальных.

В какой таре лучше покупать оливковое масло и почему?

Оливковое масло лучше покупать в стеклянной или жестяной таре.

Тара, в которую разлито масло, должна быть герметично закрытой и не пропускать солнечный свет.

Стеклянные бутылки должны быть изготовлены обязательно из темного стекла.

Солнечный свет ускоряет процесс окисления, при котором масло постепенно теряет свои полезные свойства. Качество и вкус оливкового масла становятся хуже.

В пластиковых бутылках в продаже можно встретить pomace и смеси оливкового масла с растительным. Но даже и такой тип масла обязательно должен быть в темном пластике.

Какие условия хранения оливкового масла нужно соблюдать дома, чтобы оно не испортилось раньше срока?

Масло необходимо хранить в закрытой таре в темном прохладном месте с плотно закупореной крышкой, т.к. при свете и на воздухе оно окисляется и теряет свои полезные свойства.

Масло замерзает при температуре -8°C, образуя белые хлопья.

После оттаивания приобретает свой естественный вид.

Все полезные свойства, вкус и аромат при этом сохраняются.

Необходимо соблюдать срок годности, указанный на упаковке, т.к. со временем масло окисляется.

В откупоренных бутылках этот процесс происходит быстрее.

Сколько времени можно использовать масло после открытия бутылки?

Срок годности масла указан на упаковке.

Необходимо выбрать для себя оптимальный объем тары в зависимости от частоты использования, чтобы употребить масло до окончания срока годности.

Масло нет смысла приобретать впрок, т.к. оно окисляется.

18 месяцев – это рекомендованный срок для масла, которое уже вскрыли и начали использовать.

В холодильнике в закрытом виде масло можно хранить и больше срока годности, указанного на этикетке.опубликовано econet.ru.

Если у вас возникли вопросы, задайте их здесь

Татьяна Амелькина

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление - мы вместе изменяем мир! © econet

econet.ru

Виды оливкового масла. Третий сорт – не брак

Чтобы определить качество оливкового масла, прочитайте мелкие буквы на этикетки. Зачастую два простых слова или одна аббревиатура способны рассказать о продукте всю его историю от сбора до розлива.

Какое оливковое масло лучше: рафинированное или нерафинированное

Первое, что нужно знать – это способ производства. Несмотря на огромный ассортимент конечного продукта, производство масла делится на два класса: Extra Virgin (нерафинированное масло первого холодного отжима) и Pomace (рафинированное масло из оливковых выжимок). Все остальные классификации: классическое, традиционное, натуральное, на 100 процентов чистое, pure, light – это тоже Pomace. Для неискушенного потребителя оба термина звучат весьма мелодично и не вызывают опасения, но если копнуть чуть глубже, то все встает на свои места.

Маркировка Extra Virgin говорит о высоком качестве оливкового масла. Самые добросовестные производители укажут на этикетке сорт оливок, цвет, вкус и аромат. Такое масло получают путем прессования оливок сразу после сбора без применения химии, что позволяет сохранить максимум полезных веществ. Чем меньше в масле ненасыщенных органических кислот, тем меньше у масла кислотность, а значит масло полезнее. У оливкового масла Extra Virgin кислотность должна быть не более 0,8 процента.

В Средиземноморье масло с кислотностью до 0,5 процента считается целебным. Увы, но нормам многих европейских стран этот показатель не всегда отображен на этикетке. Такое масло подходит для заправки салатов, приготовления пищи или даже приема в чистом виде, так как именно в нем содержатся все полезные вещества.

Pomace – это масло второго отжима, которое получают из остатков размельченной мякоти и косточек и подвергают обработке химическими веществами (гексаном). После сложного технологического процесса получается масло без цвета, запаха и вкуса. Чтобы масло имело презентабельный товарный вид, в него добавляют пять процентов масла Extra Virgin. Оливковое масло Pomace по сути тоже самое рафинированное подсолнечное масло. На нем очень хорошо жарить, но полезных веществ от него вы не получите.

Цена оливковых масел

Что парадоксально для иностранцев, только в странах СНГ Pomace может стоить дороже, чем Extra Virgin. Как так получилось? Ответ в маркетинге. Производители оливкового масла давно усвоили, что большая часть наших покупателей не владея информацией покупает что угодно, считая, что если красиво или дорого, то хорошо. Как следствие, на свет появилось множество  емкостей самой причудливой формы, чтобы привлечь внимание покупателей. Но красивое оформление, необычные названия и кристально прозрачная бутылка с толстым дном – это вовсе не залог качественного продукта.

Полезно будет знать, что у масла всего два врага – свет и кислород. Солнечный свет негативно влияет на состав масла, качественное масло разливают в бутылки с темным стеклом или жестяные бутылки – это в значительной степени продлевает срок его первоначальной кислотности. Кислород, при соприкосновении с маслом повышает кислотность, поэтому важно четко знать, за какой срок вы употребите тот или иной объем масла. Если вы используете мало оливкового масла, то нет смысла покупать большую бутылку, экономьте деньги.

Как правильно выбрать оливковое масло Extra Virgin…

Рафинированное оливковое масло помаж…

Оливковое масло какой страны лучше…

zhetysuolive-gaea.kz


Смотрите также